Escavèche

Die Escavèche d’aiguillat ist ein Gericht auf Basis von konserviertem Fisch in einer Zubereitung aus Essig und Zwiebeln. Dieses Gericht ist eine echte Spezialität der Region. Die älteren lieben es kalt mit Fritten und einem guten Bier dazu; die jüngere Generation, darunter einige renommierte Küchenchefs, interpretieren es durchaus neu. Es zu probieren heißt, ein wirkliches Lokalprodukt zu genießen.

Belgische und wallonische Küche

Dieses Gericht geht auf die Ankunft der Spanier im 16. Jahrhundert zurück. Es schmeckt den Einheimischen aus zwei Gründen sehr gut: Zum einen gibt es eine Menge Fisch in der Region in zahlreichen Bächen und Schmieden. Und zum anderen lässt sich bei dem Gericht auf einfache Art und Weise der Fang konservieren, auch außerhalb der kälteren Jahreszeiten. Im Laufe der Jahre wurde dieses Gericht eine echte Institution in den Küchen der Region.

Generell nimmt man dabei Fisch (Aal, Forelle, Hecht - eine Haiart, die im Meer gefangen wird- ...), der in Stücke geschnitten, mit Mehl bestäubt wird, dann gebraten und nach der Abkühlzeit in einen Sud auf Basis von Essig, Weißwein und Gewürzen aufbewahrt wird. Nach der Tradition wird dieses Gericht in einem Steintopf konserviert, der von einem Töpfer aus der Nähe stammt, der Poterie Lardinois, ansässig in Bouffioulx.

Ein handwerkliches Produkt: Escavèche du Val d’Oise

Es gibt nicht mehr sehr viele Produzenten der Escavèche in der Region. Man kann sie an den Fingern einer Hand abzählen. Martine Meulemeester, von Escavèche du Val D’Oise (Oise ist der Bach des Dorfes) in Macquenoise, ist eine unter ihnen. Sie hat das Familienatelier übernommen, um die kulinarische Tradition fortzusetzen.

Diese Produzentin schwört auf das Rezept ihres Onkels und ihrer Tante, die die Zubereitung seit 1966 perfektioniert haben. Die Herstellung ist immer noch handwerklich und folgt einer langen Prozedur.

Vor Ort gibt es verschiedene dieser Produkte zu entdecken. Die Escavèche du Val d’oise, hergestellt auf Basis von Weißwein, aber auch die Escavèche anorienne, zubereitet mit Sauce anorienne (auf Zitronenbasis) oder Forellenfilets.

“Escavèche de Chimay”: geschützte geographische Angabe (IGP)

Seit 2021 ist dieses Gericht IGP zertifiziert. Das bedeutet, eine geschützte geographische Herkunftsangabe, ein europäisches Label, das auch der Ardenner Schinken unter der Herver Käse tragen. Dieses Gericht ist unter dem Namen “l’escavèche de Chimay” geschützt.

Man kann es in der Region in den Restaurants vor Ort probieren oder es in Geschäften und Supermärkten kaufen. Wenn Sie das Atelier besichtigen wollen, empfehlen wir Ihnen, sich vorab zu informieren und anzumelden, das Geschäft neben dem Atelier öffnet je nach momentaner Produktionsanlage.

Serviert mit Fritten oder als Zubereitung

Die Escavèche ist dennoch ein besonderes Gericht. Man schätzt es zum Beispiel als Zubereitung mit der Tarte al djote (Mangoldkuchen) oder dem Gulasch flämische Art. Die Zubereitung braucht Zeit, vor allem, wenn das Gericht von Qualität sein soll.

Viele Einheimische genießen die Escavèche kalt, mit Fritten dazu und einem Bier.

Seit einigen Jahren gehen zahlreiche Küchenchefs dahin, dieses Gericht neu zu erfinden und es auf andere Art und Weise zuzubereiten. Einige füllen beispielsweise die Escavèche mit Tomaten oder servieren sie selbst als Füllung für einen Blätterteig, woraus dann kleine Blätterteigtaschen entstehen.

Wir mögen das Escavèche mit einer leichten Rote Beete Sauce und mit Käse.

Und Sie, wie werden Sie es zubereiten ?