Qui a déjà testé le safran made in Momignies ?
« Lorsque l’on évoque le safran, épice aux multiples vertus réputée la plus chère au monde, on pense instinctivement au Moyen-Orient. Pourtant, à Momignies, se trouve « La safranière, l’Or Rouge de Chimay » où François et Valérie se sont lancés le pari fou de faire rayonner le safran dans la région de Chimay, et bien plus encore ;-) »
François et Valérie, producteurs passionnés à « La safranière, l’Or Rouge de Chimay », nous plongent (après les avoir bien cuisinés ;-) dans l’univers fascinant de cet épice exotique.
Envie de participer à la récolte ? Plus d'infos ici
Comment êtes-vous devenus safraniers ?
Honnêtement, nous avions tous les deux un ras-le-bol de nos boulots respectifs. Et surtout l’envie de donner du sens à notre travail ! Originaires du Hainaut, nous envisagions depuis un moment de nous installer à la campagne. Lorsque nous avons visité cette ferme datant d’avant 1850, cela a été le coup de cœur ! Ensuite, l’idée de cultiver du safran est venue aussi vite quatre ans plus tard. Il s’agit d’un rêve devenu réalité ! Et le choix de culture colle tout à fait avec notre tempérament assez original ;-) On avait vraiment envie de travailler la terre ensemble en se basant sur une démarche éco-responsable axée sur une agriculture moins énergivore. Pour ce faire, nous avons commencé une formation afin de devenir safranier.
Cela n’a pas été de tout repos car il nous a fallu un petit coup de pouce financier pour acquérir nos premiers bulbes de Crocus Savitus. Refoulés par les banques, c’est grâce à un financement participatif de la plate-forme MiiMOSA et d’un apport de la Fondation Chimay Wartoise (projet B.E.E.R/aide destinée à soutenir un projet innovant), que nous avons pu récolter les fonds nécessaires au lancement de l’activité. On a récolté nos premières fleurs à l’automne 2021. Notre production a doublé depuis la première récolte ! Cela exige beaucoup de travail, d’essais, de recherches mais on ne changerait de métier pour rien au monde ;-)
Est-ce facile de cultiver une plante comme le safran en Belgique ?
Aussi étrange que cela puisse paraître, la culture du safran existe aussi en Belgique, et ce depuis une quinzaine d’années maintenant. En pratique, le safran est le nom que l’on donne à l’épice produite par la plante nommée Crocus Sativus. Pour la petite histoire, c’est la seule plante dont les bulbes dorment l’été et se réveillent à l’automne durant l’été indien pour la floraison. Elle est en culture inversée par rapport au reste du monde végétal. Pour se réveiller, la petite fleur mauve a besoin d’une forte amplitude thermique, c’est-à-dire d’une grande différence de température entre l’été et l’hiver, et le jour et la nuit.
En Belgique, on cultive généralement cette plante sur butte afin qu’elle ne stagne pas dans l’humidité en cas de fortes pluies. D’ailleurs, nous sommes actuellement en pleine récolte ! Celle-ci dure entre 5 à 6 semaines, à savoir jusqu’au 25 novembre avec une éventuelle prolongation si Dame Nature est généreuse ;-) Avec les « barrières ouvertes », on ouvre en matinée le site au public sur réservation et l’on aborde différents aspects de notre métier : histoire et culture du safran, participation à la cueillette, démonstration et test d’émondage, explication sur la transformation du pistil en safran, les bienfaits du safran, son utilisation culinaire et la présentation de nos produits avec à la fin une petite dégustation ;-)
Comment se déroule une journée type ?
Il n’y a pas vraiment de journée type. C’est pour cela qu’on adore notre métier car les journées sont très variées en fonction de la période de l’année. En outre, cette culture n’est pas ordinaire car elle requiert un travail minutieux avec la plantation, le désherbage, la multiplication des bulbes, le travail de la terre, etc. Sans oublier la surveillance du terrain toute l’année : maladies, animaux prédateurs, etc. Sa culture est très laborieuse car elle demande l’intervention de procédés majoritairement manuels ce qui explique le prix élevé du safran. En effet, la préparation du sol constitue la seule action qui peut être mécanisée !
En ce qui nous concerne, nous disposons d’un lopin de terres de 2 hectares. Avec notre exposition idéale plein sud, nos bulbes se multiplient sans trop de problèmes d’humidité. En automne, la période est particulièrement chargée car on s’occupe de la récolte pendant plus ou moins un mois et demi. Il faut cueillir la fleur très tôt le matin, au lever du jour pour une qualité optimale. Pour vous donner un ordre d’idée, un ramasseur débutant peut récolter entre 200 à 300 fleurs à l’heure, contre 1000 fleurs à l’heure pour un professionnel. Il faut compter plus de 200 fleurs travaillées à la main pour obtenir 1 gramme de safran sec !
Après avoir prélevé les fleurs, on s’occupe de l’émondage visant à retirer la partie (le pistil) contenant le safran. Ensuite, on procède au séchage, étape cruciale du processus. En effet, afin de devenir une épice, le safran doit perdre son humidité, ce qui engendre une perte de 80% de son poids. Pour terminer, l’or rouge de Chimay sera prêt à être conditionné.
Qu’est-ce qui vous plaît dans ce métier ?
On aime particulièrement le partage avec les clients, aussi bien les restaurateurs de la région travaillant avec des produits locaux comme le Contre Façon, l’Ère d’Étangs, la Taverne-Resraurant du Circuit de Chimay, la Planche du Cuistot à Chimay, ou encore le Daillyti à Couvin. La période des marchés du terroir, d’avril à décembre comme à Walcourt, Nismes ou Chimay, sont également très riches en échanges avec les locaux.
Nos visites guidées, ouvertes au public et sur réservation en automne, sont également l’occasion de faire partager notre savoir-faire. Les gens peuvent en apprendre davantage sur l’histoire et la culture du safran. Sans oublier nos dégustations safranées ;-)
Ce qui nous plaît aussi énormément, c’est que nos enfants évoluent dans un cadre au plus proche de la nature : campagne, verger, potager, poules et autres animaux. On souhaiterait d’ailleurs élargir notre gamme de produits, mais aussi collaborer davantage avec d’autres entrepreneurs régionaux. En effet, le safran n’est pas utilisé que dans l’alimentaire, mais aussi dans les soins de santé et les cosmétiques. À ce titre, et pour l’année prochaine, on compte développer une gamme de produits cosmétiques à base de safran.
Quels conseils pouvez-vous donner pour bien le déguster ?
Vous pouvez utiliser le safran dans de nombreuses préparations : les sauces, les soupes, le thé, la pâtisserie, les sirops, les apéritifs, les liqueurs, la paëlla, les confitures, etc.
Pour vous donner un exemple, et à partir de la recette de votre choix, comme une soupe de poissons, vous disposez quelques filaments (compter 4 à 5 filaments/pers.) dans 3 à 4 cuillères de bouillon (en l’occurrence ici pour la soupe de poissons mais cela peut être du vin ou de la crème). Ensuite, vous mettez la préparation minimum pendant 12h au frigo. Le lendemain, on fait sa recette et on vient ajouter à la fin l’infusion safranée sans faire bouillir. De cette manière, on va libérer tout le potentiel du safran !
En outre, cet épice est riche en antioxydants, en minéraux et en vitamines. Il protège contre la dégénérescence visuelle, améliore les mécanismes cognitifs dans la maladie d’Alzheimer, agit comme un déstressant naturel, favorise un meilleur fonctionnement du système digestif, soulage les douleurs menstruelles, ou encore est utilisé pour ses vertus aphrodisiaques ;-)
Concernant nos produits, du choix des ingrédients à l’origine de ceux-ci, en passant par la recette ou encore le contenant, ils ont été pensés et élaborés avec respect et passion pour la terre. Le premier produit que l’on a confectionné est la fiole découverte : du safran en filaments. Ensuite, d’autres produits sont venus compléter la gamme : fleur de sel de Guérande au safran, gelée de vin safranée, sirop de safran, infusion douceur safranée, etc. Nous avons aussi des coffrets cadeaux comportant nos produits qui peuvent être une idée originale à l’approche des fêtes de fin d’année. D’ailleurs, et si l’envie vous en dit, tous nos produits sont disponibles sur place et notre boutique en ligne ;-)
