Escabeche

Escabeche van doornhaai is een visproduct geconserveerd in een bereiding van azijn en uien. Dit gerecht is beroemd in de regio. De oudere generatie eet het koud met frietjes en een goed biertje; de jongere generatie - waaronder enkele beroemde chefs - aarzelt niet om er wat vernieuwing in te brengen. Een echt streekgerecht om van te proeven en te genieten.

Belgische en Waalse keuken

Dit gerecht is ontstaan met de komst van de Spanjaarden in de 16e eeuw. Het heeft de plaatselijke bevolking om twee redenen weten te verleiden: de streek heeft veel vissen dankzij de talrijke rivieren en bronnen, en dit gerecht laat toe om de vangst zelfs in de koudste perioden gemakkelijk te bewaren. In de loop der jaren is het zelfs een vaste waarde geworden in onze huishoudens.

Het bestaat uit vis (forel, snoek, hondshaai (een haaiensoort van de zee), ...) die in stukken wordt gesneden, bestrooid met bloem, gebakken en na afkoeling, gedompeld in een bereiding op basis van azijn, witte wijn en kruiden. Traditioneel wordt dit gerecht bewaard in een aardewerken pot, gemaakt door de plaatselijke pottenbakkerij Lardinois in Bouffioulx.

Escabeche van de Val d’Oise, een ambachtelijk product

Er zijn niet veel producenten van escabeche meer in de regio. Ze zijn op één hand te tellen. Eén van hen is Martine Meulemeester, die de escabeche van de Val D'Oise (de dorpsrivier) maakt in Macquenoise. Ze heeft de familiezaak overgenomen om de culinaire traditie voort te zetten.

Deze producente heeft het recept geërfd van haar tante en oom, die de bereiding al sinds 1966 op punt stelden. Het blijft een ambachtelijk en lang proces.

Ter plekke kun je verschillende producten ontdekken. De escabeche van de Val d'oise, bereid met witte wijn, maar ook de escabeche van Anor, bereid met anoriennesaus (op basis van citroen) of forelfilets.

“Escabeche van Chimay” - een BGA-product

Sinds 2021 draagt dit gerecht het BGA-label, wat staat voor 'Beschermde geografische aanduiding’, een Europees label dat ook werd toegekend aan Ardeense ham of Herve-kaas. Dit gerecht is dus beschermd onder de naam 'l'escavèche de Chimay'.

Je kunt escabeche proeven in plaatselijke restaurants of kopen in winkels of supermarkten van de regio. Als je het atelier wilt bezoeken, raden we je aan van tevoren te bellen, want de winkel naast het atelier gaat open op basis van de productie van het moment.

Geserveerd met frietjes of in een bereiding

Escabeche is een bijzonder gerecht. Je kunt er op dezelfde manier van genieten als van een tarte al djote of Vlaamse karbonaden. De bereiding kost tijd, vooral als je wilt dat ze van goede kwaliteit is.

Veel mensen van hier eten escabeche koud met frietjes en een biertje.

De laatste jaren hebben veel chefs vernieuwing gebracht in dit gerecht door andere degustatiemogelijkheden aan te bieden. Sommigen vullen bijvoorbeeld tomaten met escabeche, of gebruiken escabeche als vulling voor bladerdeeg, wat kleine escabechepasteitjes oplevert.

Wij hebben best wel zin in ’escabeche met een saus van rode biet en kaas.

Waar gaat jouw voorkeur naar uit?